Rotwein – der ewige Klassiker

rotwein beere
Rotwein - der ewige Klassiker!

Herstellung

Schon seit Menschengedenken gehört Rotwein zu den Lieblingsgetränken der Menschheit. Die bekanntesten Sorten sind der Spätburgunder, Merlot und Cabernet Sauvignon. All diese bläulich-schwarzen Beeren gedeihen besonders gut in südlichen Gebieten mit warmen Klima. Nach der Ernte werden die Beeren sofort mechanisch mittels einer Maschine von den Stielen getrennt. Dieses Verfahren nennt sich Entrappen. Durch dieses Aussortieren enthalten die Weine einen geringeren Gerbstoffanteil. Diese entrappten grünen Stiele würden ansonsten zu einem hohen Anteil an aggressiven, adstringierenden Tanninen führen, die den Rotwein hart und bitter schmecken lassen würden.

weinanbau
Reben im Weinberg.

Im Anschluss an das Entrappen werden die Beeren gekeltert (mit anderen Worten gemahlen) und anschließend als Maische im Holzfaß oder im Tank vergoren. Der entstehende Alkohol löst während dieses Prozesses die roten Farbstoffe aus der Traubenschale. Je nach Kellermeister wird die Mischung auch gerne kurz erhitzt. Grund für das zusätzliche Erhitzen ist, dass sich die Farbpigmente dann noch besser aus den Beeren lösen können als ohne Erhitzen.


Beim Rotwein wird die Maische nicht separiert

Beim Weißwein hingegen wird die Maische immer – entweder sofort oder nach kurzer Standzeit – durch verschiedene Pressverfahren vom restlichen Material abgetrennt und dann erst entsprechend vergoren. Mittlerweile werden etwa 70% aller Weine maschinell abgeerntet. Dies führt häufig dazu, dass auch nicht entrappt wird. Ein hoher Anteil an unverholzten, grünen Stiele ist die Folge. Dies wiederum führt zu einen hohen Anteil bitterer, unerwünschter Tannine. Spart man sich den Schritt des vollständigen Abbeerens, wie das Entrappen auch gerne genannt wird, dann kann dies zu Qualitätseinbußen beim Endprodukt – also beim Wein – führen. Billiges Ernten im Weinberg schmeckt man im dann minderwertigen Wein. Somit kann es durchaus ratsam sein sorgsam und genau von Hand zu lesen anstatt eine Maschine einzusetzen. Der Unterschied ist später im Wein schmeckbar.

In Fässern aus Eichenholz oder sogenannten Barriques reift der Rotwein anschließend für eine gewisse Zeit bis ein harmonisches Bukett entsteht. Reduziert man die Reifezeit können leicht zarte Roséweine gekeltert werden. Je nach Wunsch des Winzers.


Geschmack und Aromen von Rotwein

Will man einen Rotwein mit Worten beschreiben so ist dies nicht immer ganz einfach. Am besten lässt sich ein Rotwein mit den folgenden Worten umschreiben: Voluminös, samtig, kräftig.

rotwein glas
Einen Rotwein zeichnet sich durch vielfältige Aromen aus.

Eine genauere Differenzierung ist für den Laien nicht ganz so einfach. Ein Rotwein kann sehr feine und komplexe Aromen entwickeln die meist in Kombination, oft aber nur sehr marginal wahrnehmbar sind. Hier einige typische Beispiele:

  • Vanille, Mokka, Tabak, Kakao (besonders bei Barriqueweinen)
  • Beeren z.B. Erdbeere, Brombeere, Himbeere, Johannisbeere, Heidelbeere
  • Pflaumen
  • Kirschen
  • Holznoten wie Eiche, Kastanie, Zeder
  • Schokolade
  • Gewürznoten wie Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss
  • Paprika z.B. bei unreifem Cabernet Sauvignon 

Anbaugebiete und Rebsorten

In Deutschland gibt es insgesamt 13 Anbaugebiete für Qualitäts- und Prädikatswein. Die Namen der Anbaugebiete und alle weiteren Regelungen sind im Deutschen Weingesetz von 1994 festgelegt. Mehr Informationen zu den deutschen Anbaugebieten findest du hier:

Das größte Anbaugebiet ist mit etwas mehr als 26.000 Hektar Rheinhessen, gefolgt von der Pfalz mit 23.500 Hektar und Baden mit 16.000 Hektar (Stand 2012). Rheinhessen und Pfalz gehören zu Rheinland-Pfalz, dem Bundesland mit den größten Weinbaugebieten und zwei Dritteln der deutschen Anbaufläche.

In der folgenden Tabelle siehst du die führenden Rebsorten und deren prozentualer Anteil an der Gesamtproduktion:

SorteWeinFläche ha 2011SynonymFläche %
1. Rieslingweiß22.63622,2
2. Müller-Thurgauweiß13.374Rivaner13,1
3. Spätburgunderrot11.756Pinot Noir11,5
4. Dornfelderrot8.0097,8
5. Silvanerweiß5.1855,1
6. Grauburgunderweiß4.859Ruländer, Pinot Gris4,4
7. Weißer Burgunderweiß4.280Klevner, Pinot Blanc4,2
8. Blauer Portugieserrot3.9663,9
9. Kernerweiß3.2883,2
10. Trollingerrot2.378Vernatsch2,3
11. Schwarzrieslingrot2.198Pinot Meunier2,2
12. Regentrot2.0652
13. Bacchusweiß1.8931,9
14. Lembergerrot1.775Blaufränkisch1,7
15. Scheurebeweiß1.5731,5
16. Chardonnayweiß1.3881,4
17. Gutedelweiß1.146Chasselas1,1
18. Gewürztraminerweiß8700,9
19. St. Laurentrot667Laurenzitraube0,7
20. Sauvignon Blancweiß6500,6
21. Ortegaweiß5940,6
22. Huxelrebeweiß5710,6
23. Elblingweiß5530,5
24. Merlotrot5210,5
25. Faberrebeweiß4880,5
26. Acolonrot4820,5
27. Morio-Muskatweiß4570,5
28. Dominarot3980,4
29. Cabernet Mitosrot3220,3
30. Dunkelfelderrot3220,3
31. Cabernet Sauvignonrot3210,3
32. Frühburgunderrot2620,3
33. Cabernet Dorsarot2470,2
34. Gelber Muskatellerweiß2270,2
35. Auxerroisweiß2100,2
36. Heroldreberot1380,2
37. Zweigeltrot1060,2
38. Siegerrebeweiß1000,1
39. Johanniterweiß900,1
40. Solarisweiß910,1
41. Reichensteinerweiß860,1
42. Rieslanerweiß830,1

Cuvée-Weine und der „Gemischter Satz“

Unter einen Cuvée-Wein verstehen wir einen Verschnitt aus verschiedenen Reb- oder Weinsorten. Der Winzer tut dies, um eine optimale Balance für sein Produkt zu finden. Der Cuvée entsteht durch das Vermengen von zwei oder mehr separat hergestellter Weine.

Beim Verschnitt kombiniert der Kellermeister oft einen farbintensiven, voluminösen und körperreichen Rotwein mit einem leichteren, aber dafür fruchtigeren Wein. Dies erfolgt Schritt für Schritt und mit Vorverkostungen der einzelnen Mischpartnern in kleinen Proben. Im Idealfall schmeckt der Cuvée besser als jede Einzelpartie für sich genommen. Im Vordergrund steht die optimale Zusammensetzung aus Tanningehalt, Fruchtaromen, Alkoholgehalt, Restsüße, etc. der eErschnitte zu einem harmonischen Ganzen.


Unterschiede zum sogenannten „Gemischten Satz“

Wachsen hingegen verschiedene Rebsorten im Weinberg und werden diese gleichzeitig geerntet, entrappt, gepresst und vergören, dann handelt es sich nicht um einen Cuvée, sondern um einen sogenannten „Gemischten Satz“. Der gemischte Anbau rührt aus den frühen Zeiten des Weinbaus. Das fehlende Wissen über die unterschiedlichen Rebsorten führte zu einer Streuung von vielen verschiedenen Trauben (man wählte einfach irgendwelche aus). So wurde das Ernterisiko reduziert und sichergestellt, dass wenigstens eine gewissen Menge an Reben überlebten. Heute ist der reinsortige Anbau die Regel und Gemischte Sätze die absolute Ausnahme. Die berühmteste ist der „Wiener Gemischte Satz“ – Qualitätswein – mit eigenem DAC, In Deutschland ist der Gemischte Satz eine Seltenheit und kaum bekannt. Ein Beispiel ist der Altfränkische Gemischte Satz.


Cuvée haben nichts mit Panschen zu tun

Beim Verschnitt wählt ein Kellermeister z. B. einen sehr körperreichen, farbintensiven Rotwein als Verschnittpartner für leichtere, aber fruchtigere Weine aus. Dies geschieht aber immer mit Vorverkostungen der Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann. Eine optimal zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt, Restsüße usw. ergänzen einander dabei zu einem harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind die Weine von Bordeaux, die aus drei bis fünf Rebsorten bestehen.

Eine Besondernheit ist ein Cuvée aus Châteauneuf-du-Pape aus der Region Avignon. Beim Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13 Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den Rotwein kommen dürfen.


Weinlagerung

weinfässer
Weinfässer zur optimalen Lagerung und weiteren Vergärung des Weins.

Willst du mehr zur richtigen Lagerung von Weinen wissen, dann empfehle ich Dir diesen Artikel.


Worin sich Rotweine unterscheiden

Wenn Du dich fragst worin sich Rotweine unterscheiden und welche Aromen ein guter Rotwein entfalten kann, dann empfehle ich Dir einen Blick auf die Seite www.michaelmagwein.wordpress.com von Michael Baumann. Michael ist ein echter Weinkenner und ich lese schon immer gerne seine Berichte über die neuesten Verkostungen. Es lohnt sich bei ihm vorbeizuschauen.